fonti: blog/wiki/Mieli d’Italia

Differenze tra I mieli – MIELI D’ITALIA

Difetti dei mieli cristallizzati – MIELI D’ITALIA

Cristallizzazione guidata del miele – MIELI D’ITALIA

Come rendere il miele liquido

Come liquefare il miele


Anche nell’alimentazione alcuni dei cibi -o bevande- più comuni e quotidiani (quelli di un probabile paniere) godono più fortuna di altri.

Se nel corso dei secoli il vino ha avuto non solo successo per cui chiunque -o quasi- non dica semplicemente “bevo vino” ma piuttosto ne declini come minimo il tipo (per non far brutta figura) e continui poi con l’origine (per motivare la scelta) e se è un appassionato continui ancora con l’anno di produzione e con il nome della famiglia che lo ha prodotto, per altri prodotti così importanti e persino più frequenti nel nostro stomaco non esiste la stessa abitudine.

Ho bevuto il latte munto stamattina, dell’erba dei prati della valle blabla? No ho bevuto latte punto.

Ho mangiato il miele di rododendro delle valli alpine? Ho mangiato miele. Idem con l’insalata e via.

Non vi sorge un dubbio? Che magari questa nostra non abitudine e -fair play o leggerezza- nei confronti di tutto il cibo non permetta ai produttori di farci bere latti insapori e assolutamente privi di ogni vera unicità perché costano poco.. quando avremmo la possibilità (pretendendo di fare lo stesso con il vino) di avere scaffali pieni di prodotti diversi ricchi della loro storia e ben documentati?

Il miele è un esempio. Tra le zone di fioritura, il periodo, la consistenza e l’aspetto si potrebbero avere milioni di varietà ognuna divina nel suo sapore, colore, odore.

Invece spesso sento dire solo il tipo (acacia, millefiori etc.) se va bene la provenienza. Non parliamo della diffidenza verso i mieli non liquidi!

Lo stereotipo del miele rispecchia molto bene le abitudini italiane, poiché in Europa per fortuna c’è una cultura non dico più ampia ma molto più coerente con la storia secolare (a cui apparteniamo pure noi).

Il miele cristallizzato per esempio: molti lo vedono col fumo negli occhi. Sei abituato al prodotto perfetto sullo scaffale? Guarda bene.. vai oltre.

C’è una sola ragione per cui certi mieli col tempo cambiano il loro stato da liquido a cremoso o solido.

Ma c’è di più: alcuni produttori scaldano il miele oltre i 40,5°C per stabilizzare la sua consistenza liquida. Se viene superata quella soglia purtroppo vengono distrutte per sempre le proprietà organolettiche uniche. I suoi lieviti naturali, le parti vive che ne conferiscono non solo sapore ed odore ma anche tutte le proprietà nutritive più volatili (e termolabili).

PERCHE’ IL MIELE DIVENTA SOLIDO O CREMOSO?

Ci sono 2 cause NATURALI perchè un miele può diventare solido. Non spaventatevi, anzi. In certe nazioni è di gran lunga preferito a quello liquido.

1) Tutti i mieli sono composti principalmente di acqua e zuccheri. Ma gli zuccheri sono di tre tipi: glucosio, fruttosio e saccarosio. I mieli che hanno molto glucosio rispetto agli altri tipi di zuccheri tenderanno più velocemente a diventare cremosi e pian piano solidi (tarassaco, colza,ciliegio) mentre quelli più ricchi di fruttosio e poveri di glucosio rimarranno quasi sempre liquidi (acacia, melata)

2) La temperatura dell’ambiente in cui viene conservato. Più si avvicina ai 14-16°C, più quei tipi di miele di cui sopra tenderanno a diventare solidi

Il glucosio precipita sotto forma di cristalli e questo fenomeno si ripete pian piano rendendo il miele da liquido a velato (opaco) e poi man mano sempre più compatto.

Sulla base di questo ragionamento non esiste miele che, prima o poi, non possa diventare più solido o denso.

LA PROVA DEL 9

Facciamo un ragionamento al contrario e torniamo al primo concetto: mangio miele. Si ma quale?

Se non allarghiamo i nostri confini come facciamo per il vino, anche verso il miele, potremmo comprare prodotti NON freschi e NON genuini. Perché?

Perchè se un miele di TARASSACO o CILIEGIO o RODODENDRO tendono a cristallizzare presto cioè anche in pochi mesi.. e noi al mercato li troviamo liquidi anche dopo molto tempo, allora dobbiamo porci la domanda? E’ un cibo sano? Il venditore garantisce per il prodotto che è stato fatto? E’ un prodotto fatto con metodi manuali o industriali? A che temperatura è stato scaldato per essere –per sempre- così liquido?

Link su siti web come questi in cui si definisce il miele ‘raggrumato e si suggerisce di metterlo a bagnomaria col pentolino sono davvero da evitare, ma oggi il fai da te casalingo e l’emancipazione totale con un WIKI possono –in questo caso- dirottarci. Dobbiamo proprio liquefarlo a tutti i costi?!?!?

La stabilizzazione della consistenza del miele è un tema caro agli apicoltori italiani ed ai consumatori, i quali, a causa di alcuni stereotipi alimentari preferiscono i mieli liquidi pensando che siano più buoni e più belli.

Da qui è nata una moda di scaldarli anche oltre il dovuto per stabilizzarne la consistenza, poichè un prodotto PERFETTO E SEMPRE UGUALE è nella logica del mercato globale e del consumo moderno, che le Grandi Distribuzioni ben conoscono.

I biscotti tutti uguali. Le mele tutte uguali. Le uova tutte ovali allo stesso modo. Ed i mieli tutti liquidi.

Invece i mieli solidi proprio perché non sono stati riscaldati e rovinati in tal modo, possono essere loro stessi garanzia di qualità per lo meno perché il produttore non lo ha fatto o perché è talmente piccolo da non avere i soldi per comprare macchine per la stabilizzazione del miele. Esiste infatti una tecnica ammessa per stabilizzarne la consistenza, ma richiede strumenti costosi e limiti disciplinari severi.

In un modo o nell’altro se vedo un miele solido sullo scaffale e non conosco il produttore ho davvero un idea sul fatto che il prodotto sia inalterato!

Curiosità:

Nelle gare dei mieli d’Italia più buoni sono vincitori moltissimi mieli SOLIDI, poichè le fiere e le manifestazioni in cui si confrontano I mieli prodotti avvengono anche mesi dopo il raccolto, e dunque certi mieli sono già diventati solidi. E vincenti.

I mieli cristallizzati non sono difficili da mangiare.

Tutt’altro possono essere usati per:

- fare una buona pizza o il pane (sciogliendolo in acqua tiepida con il lievito) : essi gli conferiranno un sapore unico!

- spalmarlo sulle fette biscottate o sul pane : come per la Melata, i mieli solidi sono praticissimi da spalmare

- usarlo in cucina per esempio adagiandone una noce su una cipolla aperta a petali di rosa, per farla caramellare con un sapore acidulo e dolce allo stesso tempo (ed essendo solido permette una facile applicazione)

- masticarlo (una cosa ovvia ma unica davvero)

Etc etc.. si potrebbe addirittura scrivere un libro.

Buon miele!!